手網自家焙煎~マンデリンへのセカンドチャレンジ~

前回、はじめてのマンデリンの自家焙煎への挑戦は失敗に終わりました(^^;)

3日ほど経過すると豆の味が落ち着いてくるのですが、4日目くらいからはひどい味になってしまい、せっかく自分で生豆を買って自分で焙煎したことの意味がなくなってしまったと、かなりショックを憶えた次第です。

ということで、前回の失敗を反省材料にして、気合いを入れて2回目の焙煎にチャレンジしてみました!

今回まず最初に注意したことは次の2点です。
①不慣れなうちは豆の量は少なめに!
②生豆の状態を事前に徹底分析!
前回は、よそのブログ記事などで豆の量は多めの方がムラができにくいという意見を参考に、煎る量を150gに増やしてみました。しかしながら焙煎経験が少ないうちは、やはり100g程度に留めるのが無難ではないかと思います。何より、失敗したときの痛手も少なくて済むわけですから(^^;)

続いては、生豆の状態を事前に徹底的に観察してみようと思いました。ハンドピックで不良豆を取り除ける場合のタイミングは、焙煎前にされる方と、焙煎後にされる方、そして、その双方で行う方の3通りがあろうかと思いますが、前回失敗したときは、焙煎前のハンドピックを行わなかったために、生豆の状態の観察がよく行えませんでした。これは、経験の少ない人にとっては失敗を導きやすさつながることが必至ではないかと思えましたので、今回は焙煎前にハンドピックを行いながら、じっくり豆の大きさや形状などを予めよく観察しました。

また、形の悪い取り除けるやつを歯で囓って見たりもしました。生豆って意外に固いんですね、犬歯の部分でないと、自分には噛み切れませんでした。ここでは主に豆が含んでいる水分を確認したかったのですが、実際に囓って見ると、何となくどの程度の火に通せば、どんな風に乾燥されていくかが、ほんの少しですがイメージできるように思いました。これは非常に大切なことではないかと思います。煎られる豆と一体となるような感覚を持たないと、焙煎の道は深まらないだろうと感じたところです。

そして、手網に入れた状態の豆を、まずは火に掛けない状態でシャカシャカとふり、その音をよく記憶します。それは、豆の乾燥具合を音によって判断できるようにと考えてのことでした。
焙煎前の豆は、シャカシャカとかなり強い音を立てます。そして、水分の飛び具合を判断するために、手首に懸かる重さに対しても注意をしてみました。

そして、いざ焙煎です。うちのガスは火力が強い方だと思いますので、まず火をつけて、自分の手を炎の上に翳してみます。すると、炎の熱が水平方向と垂直方向にどのように広がっているかを確かめることができます。ガスの炎の熱域は水平方向では意外に狭いので、その熱域を効率よく使用してうまくムラができないように豆を焙煎するために、しばらくの間、実際に網を振りながらイメージトレーニングを行いました。

一旦焙煎を始めてしまうと、手網の場合は特に、物事をじっくり考えたり余計なことをしている余裕がなくなりますので、実際に火にかけるまでの一連の観察とイメージ作りが、ひよっ子ロースターには欠かせないことであるように感じます。

実際に火に掛け始めてからは、網の上に顔を出して、匂いの変化を感じ取るということも参考になるように思えました。およそ5分で豆の音が角が取れた感じの音になりましたので、そこで蒸らしを終えて火加減をやや強めていよいよローストです。
前回の反省で少々火を強めすぎたきらいもあり、みるみるうちに色づいてきます。そして10分を迎える少しまえから、威勢の良い音で1ハゼがはじまりました。この辺りからは落ちたチャフが焼けるせいか、焦げ臭さが匂ってきて、焦げちゃってるんじゃないか、という不安が過ぎるのですが、火加減と火からの距離を冷静に見極めてそのまま焙煎を進めます。

今回は、1ハゼがおさまってから2~3分経って2ハゼがはじまりました。今度は1ハゼと比べるとプチプチと大人しい音が響きます。そしてちょうどその頃合いで火から下ろしましたが、火から下げても音を立てて焙煎が進みますので、急いでドライヤーの風を網の下から当てて乾かします。※上から風を当てると、下に落ちているチャフが舞い上がってしまい大変なことになります。

今回のできあがりはこんな感じで、大体イメージしていた焙煎状態となりましたが、時間的には13分程でしたので、予期していたより少し早めな感じがしました。
焙煎前の生豆をよく観察していたせいか、煎るとこんなにふっくらと大きくなるんだ、ということがちょっと感動的に思えました。^^)
今回は、焙煎の進行状態で音がどのように変化し、豆の入った手網の重さがどのように変化するかをきちんと正確に把握できたこと、そして、1ハゼと2ハゼの音がセオリー通りに聞くことができたので、大変に満足することができました!(^o^)

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